摘要：在现有產品驗證後，供應鏈管理水平將直接影響餐飲企業規模化速度
進入新一輪經濟周期，中國的產業格局正在發生深刻變化。底層技術突破、制造業和現代服務業升級、中國品牌全球化、從數字化到數智化等“生產性創新（productive innovation）”力量不斷生長。
在新的宏觀背景下，PE機構應該如何正確看待當下的每個“風口”？什麽樣的投資邏輯能真正穿越周期？
我們將在【九鼎投資觀察】不定期分享九鼎投資在各產業細分領域的研究和投資思考，始終堅持通過確定性爲基礎的成長性行業研究，把握企業的成長性投資機會。
由于中國餐飲行業曆史發展的原因，資本市場曾經更傾向關注行業的財務規範等問題。
現如今，伴隨行業的財稅治理水平提升，以及餐飲連鎖行業投資熱度的上升，制約新興餐飲連鎖品牌發展的核心已經是：如何實現規模化增長？
過去十年，九鼎投資沿消費餐飲領域投資了大量細分領域的優秀企業，包括休閑鹵制食品連鎖企業絕味食品（603517.SH），大型連鎖餐飲企業海底撈（06862.HK），新式茶飲品牌奈雪的茶（02150.HK），水果連鎖企業鮮豐水果等。
在投資和投後管理的過程中可以看到，在企業完成现有產品和商業模式驗證之後，如果不能在供應鏈上提升管理水平，將直接影響其規模化的速度，甚至直接導致食品安全問題。
本期【九鼎投資觀察】關注餐飲供應鏈領域的投資機會，並嘗試討論：
中國餐飲供應鏈的發展現狀存在哪些短板？
什麽因素將制約或加速供應鏈的發展？
從下遊目標市場邏輯看，哪些供應鏈企業擁有值得關注的高成長機會？
2013年，中國餐飲市場規模爲2.6萬億元。到2021年，行業規模觸及峰值，到達4.7萬億元，期間年複合增長率達到8.8%。
參考企業原材料成本30%-40%的行業平均值，餐飲供應鏈行業潛在規模可達到近2萬億元，存在廣闊的發展空間。
值得注意的是，目前國內傳統餐飲供應鏈有以下特點，存在極大的效率提升和管理優化空間：
供給分散。因爲國內耕地面積分散、主要以中小農戶爲主。
需求分散。國內餐飲企業連鎖化率低，主要以中小商戶爲主。中小商戶受限于客流量、廚房面積等因素，食材采購呈現少量、多頻次的特點。
中間環節損耗大。因爲冷鏈覆盖不完善，食材腐爛損耗；以及產業鏈中間商多，周轉天數高等原因，造成極大的原材料損耗。以蔬菜采購產業鏈的損耗率爲例，從農田到餐桌，耗損率高達近40%。
從流通方式來看，中國農现有產品還處于比較初級的階段，農貿市場是主要交易場所。根據數據顯示，2019年農现有產品流通渠道中，農貿市場占比51.8%，超市占比36.4%，電商占比只占2.5%。
盡管疫情帶來一些明顯變化，但是現階段餐飲供應鏈企業的主要競爭對手，仍然是農貿市場和超市。其中，農貿市場的特點是现有產品種類多，一站式采購，菜品新鮮、價格低；超市的特點是现有產品種類滿足日常少量采購需求，采購方便等。
實踐中，相比于傳統農貿市場和超市，具備競爭壁壘的餐飲供應鏈企業普遍擁有以下特點：
規模采購+減少中間商環節：價格降低，損耗率降低，提升效率
貨品+服務：除了購買，餐飲供應鏈還能提供預處理等增值服務，便利餐飲企業
商品和服務品質：質量保證、按時送到、食品安全保障等
制約中國餐飲供應鏈發展的因子
要理解中國市場餐飲供應鏈的發展，可以先回顧該行業是如何在美國興起的。
上世紀五六十年代，美國經濟空前發展，消費者外出就餐率逐年攀升，爲美國日漸龐大的餐館供應食品的都是小型地方企業。經過多年發展和行業合並，競爭格局逐漸穩定，成就了Sysco、USFOODS等優秀餐飲供應鏈企業。
2019年，美國餐飲供應鏈行業市場規模達到3100億美元，其中Sysco作爲行業龍頭，在北美市占率達17.06%，客戶超過60萬家機構，覆盖、飯店、醫院和學校等各類機構食堂等。
歸因來看，美國市場擁有三個顯著特點，爲餐飲供應鏈的發展提供了基礎：
1，機械化程度高，品類生產集中。根據美國農業部數據，1900-1960年間，農場中用于耕地的動物數量下降86.1%，拖拉機數量從0上升至470萬輛。自1900年以來，美國農場數量下降63%，但農場平均面積上升 67%。此外，呈地區化專業發展，有利于形成規模生產，形成規模經濟的優勢。
2，冷鏈配送布局範圍廣，建設完善。冷鏈在食品運輸過程中扮演重要角色。美國冷鏈行業相對中國發展早，爲餐飲供應鏈發展提供了契機。2000年，美國人均冷庫庫容達到0.35立方米。
3，下遊餐飲連鎖化程度高，市場相對集中。美國的餐飲連鎖化水平爲37%，餐飲企業頭部公司主要爲快餐、便利店，標准化程度高，易于規模化擴張。美國餐飲市占率前10的公司中有9家位于快餐賽道。因此，美國的餐飲供應商下遊供貨相對集中，有利于供應鏈公司的集約發展。
相比之下，中國農業機械化水平雖然已經提升，但相較于發達國家仍有差距。根據前瞻產業研究院的數據，2015-2019 年，中國的農業機械化水平從63%上升至69%，但相較于美國、日本、韓國等發達國家99%以上的機械率仍有較大差距。
其次，中國冷鏈行業雖然在快速發展，但2019年人均庫容僅0.11立方米，不及美國20年前人均庫容量。而且，而中國菜系豐富，快餐市占率相對較低，市場格局更爲分散。
時代機遇和動能
推動中國餐飲供應鏈高速發展
盡管中國農業機械化水平仍需不斷提升、冷鏈物流等基礎設施還要繼續發展，但是從行業下遊的角度看，中國市場作爲全球最大消費市場之一，消費者習慣和餐飲行業發展上的變化，將爲餐飲供應鏈的發展提供前所未有的動能。
首先，消費升級趨勢下，外出就餐人數持續增加。隨着人均可支配收入提升和城鎮化發展，外出就餐人數和外賣點單人數會繼續增加，中國消費者在外的餐飲消費也會相應增加，從而帶動整個餐飲上下遊發展，提升餐飲供應鏈行業規模。
2018年中國人均在外餐飲消費額達到3062元，近八年年均複合增長11.1%。美國爲18712元，日本爲15639元，仍有上升空間。
其次，餐飲行業連鎖化率的進一步提升。目前，世界餐飲行業連鎖率的平均水平爲19.1%，美國爲37%，飲食文化相似的亞洲國家中，菲律賓爲33.5%，韓國25.2%，日本22.5%。與此同時，中國餐飲行業連鎖率僅爲2%。
連鎖餐飲企業對食材和现有產品的把控更嚴格，符合人們對健康以及品質的追求，所以中國餐飲連鎖化是未來趨勢。連鎖餐飲對于食材有品質、效率、合規等要求，對標准化、集約化的供應鏈依賴度高，所以連鎖化餐飲企業更傾向于使用餐飲供應鏈公司。
最後，餐飲企業成本控制，倒逼餐飲供應鏈行業發展。餐飲行業面臨三座成本大山：原材料、租金和人工。隨着經濟發展，城鎮化水平提高，雖然餐飲行業收入規模不斷提升，但也面臨各項成本的提升。
餐飲供應鏈企業提升采購規模和配送規模後，能夠帶來規模優勢，進而產生價格優勢。同時，供應鏈企業提供的配送、預處理等增值服務能夠減輕餐飲企業在人工方面的需求，也可以降低部分成本。
從下遊目標市場
看各細分領域供應鏈的高成長機會
整體而言，餐飲產業以服務爲核心，由原材料、渠道、供應鏈和運營系統等共同構成。下遊的品牌化、連鎖化正在驅動上遊的集中化、標准化發展，但不同下遊領域的供應鏈體系也各具特點。因此，我們嘗試從不同的下遊目標市場邏輯來探討，哪些細分領域的供應鏈企業更有機會？
餐食板塊
根據在產業鏈環節創造價值不同，可將餐食供應鏈企業分爲三類：一是規模化代采或初加工生產類，二是深加工生產類，三是2B企業服務類。
代采類企業規模經濟明顯，產業非常集中，幾個頭部占據絕大多數市場份額，但從產地和批發商到終端商戶，規模優勢帶來的議價權和毛利水平都不高。
服務類企業中，提供標准化服務的，如信息化、物流、央廚等，規模效應大，巨頭有天然優勢；提供定制化服務的，如定制複合調味料、定制預制菜等，生產和采購存在一定規模不經濟，產業最終會呈現相對分散的格局。
與以上兩類不同，深加工生產類值得特別關注。這類型企業憑借原材料成本優勢，以及生產工藝+研發叠代+定制化能力，提供差異现有產品，創造更高價值，毛利更高，在產業鏈中處于相對優勢地位。
我們關注規模大且標准化高的餐飲品類，比如火鍋、中/西式快餐，其上遊供應鏈將具備較高成長性；關注供應鏈+社區店結合的模式，上下遊互相滲透趨勢愈發明顯，能直接觸達C端消費者的供應鏈企業會占據渠道優勢。
飲料飲品板塊
傳統行業裏，規模大的頭部企業值得關注，如糖、植脂末、濃縮漿。雖然不符合健康化的趨勢，但在下沉餐飲市場仍是主流现有產品，規模可觀且增速穩定。
此外，健康原材料代替原有工業材料、注重品質的人群的升級選擇，都存在投資機會：如符合健康化的新興行業，如代糖、專業乳（生椰、厚乳、奶酪棒等）、益生菌、枸杞汁等。我們重點關注通過研發新技術形成壁壘，進入下遊市場直接做品牌的原生產型企業。
烘焙板塊
2020年烘焙行業規模2200億，過去幾年增速10%，原材料成本約占收入45%，約1066億。其中：估算面粉占比40%，約420億；烘焙油脂（奶油、黃油、起酥油）占比25%，約300億；酵母占比2-3%，約20-30億。
具體而言，酵母領域准入門槛高、經營成本高，市場高度集中，小企業較難生存。烘焙油脂領域，國內頭部企業多爲全球品牌代工廠或者本土糧油、飲料巨頭代工廠，市場集中度較高，缺乏新機會。
但是，冷凍烘焙行業值得重點關注。該細分領域2020年的規模約100億，下遊門店滲透率及單店使用比例正在快速提升。
目前，國內餐飲供應鏈行業處在發展初期，行業處于藍海階段。行業發展的底層驅動力是消費者對生活品質和食品安全的需求，這種需求促進餐飲連鎖化和標准化程度的提升，從而加速餐飲供應鏈行業的發展。
過去幾年，餐飲行業巨頭和資本都在關注這個領域，預計未來幾年將出現有明顯優勢的企業。